Potřebujeme na bochník 1350 až 1400 g:

500g kvásek krmený 50/50%
400g chlebové žitné mouky
175g pšeničné chlebové mouky
250 - 300 ml vody
1 lžičku mletého koriandru
2 lžičky kmínu
2 lžičky soli

Příprava:

Z mouky, kvásku, koření, vody a soli uhněteme těsto. Je lépe používat hnětač, pracujeme-li ručně je to daleko namáhavější.
Dokonale prohnětené těsto vyklopíme do moukou vysypané vysoké pánve, nejlépe s nepřilnavým povrchem, takovou nemusíme vysypávat moukou. Pozor! pánev musí mít držadlo které snáší teplotu 250°C, nebo oddělávací.V pánvi těsto upravíme do přibližného tvaru bochníku, trochu posypeme žitnou moukou a přikryté utěrkou necháme kynout. Sám dávám těsto kynout do trouby vyhřáté na 40°C, při této teplotě je vykynulé asi za 1 hodinu a 30minut. Těsto z žitné mouky kyne pomaleji než z mouky pšeničné. Při pokojové teplotě se doba kynutí prodlouží klidně na 3 hodiny.Krásně nakynuté těsto na povrchu namočíme dostatečně vodou a uhladíme mokrýma rukama.Takto mokré těsto můžeme posypat moukou a přiklopené ho dát do trouby předehřáté na 250°C po 8 minutách snížíme teplotu na 180°C po dalších 15 minutách sundáme poklici a nepřikryté pečeme ještě 20 až 25 minut. Upečený chléb zní dutě na poklep.Když je chléb upečený, necháme ho ještě 5 minut ve vypnuté troubě dojít.Chléb vyndaný z trouby a necháme na mřížce chladnout alespoň 1 hodinu před krájením, lépe však déle i když to znamená obrovské sebezapření.

Příprava kvásku:

Nejpohodlněji připravíme kvásek zakoupením v blízké pekárně.Nemaje blízkou pekárnu, tak jako já, vydáme se cestou trnitou a nevyšlapanou.Nejprve to zkusíme u známých, tam nepochodíme, neznámí nám také nic nedají a tak nezbývá než zajít do prodejen zdravé výživy a tam určitě mají, alespoň v jedné z mnoha, sušený žitný kvásek. Po přečtení návodu k použití na zadní straně sáčku nejásáme, ale zamyslíme se, proč je tolik psaní o chlebu, když to je tak jednoduché? ano, pravda začátek návodu je třeba dodržet, ale v případě, že pečení opravdu chutného a kvalitního chleba myslíme vážně, vyrobíme si kvalitní kvásek, bez kterého nelze vyrobit chutný a zdravý žitný chléb.Po oživení sušeného kvásku podle návodu ještě nepokračujeme se zaděláváním těsta, ale kvásek si pořádně vykrmíme. Jestli-že základ kvásku bouřlivě kvasí, uložíme ho do šera při pokojové teplotě. Druhý den přisypeme k základu 100 g žitné chlebové mouky a přilijeme 100 ml vody, zamícháme a opět uložíme. Další den proces opakujeme, 100g mouka 100 ml voda a tak každý den. Správný kvásek je prý až po deseti krmeních. Nemusíme se však bát a když máme 700g kvásku, tak z 500g upečeme chléb a zbylý kvásek dál krmíme. Potřebujeme-li méně kvásku, dáme při krmení jen polovinu mouky i vody a umístíme kvásek do chladna. V případě dlouhodobější pauzy v pečení je nejlépe většinu kvásku spotřebovat a asi 100g uložit v mikrotenovém sáčku do mrazáku. Pozdější rozmrazování je potřeba udělat velmi pomalu v chladné části lednice a po zahřátí na pokojovou teplotu kvásek nakrmit a dále pěstovat jako před zmražením.

Dobrou chuť.